Confira todas as etapas do abate de frangos

A operação do abatedouro de frangos requer a eficiência de cada etapa para garantir a qualidade do produto final

De acordo com Ana Teresa Péret Dell Isola, especialista em processamento de carnes e professora do Curso CPT Profissionalizante de Processador de Carne de Frango, a operação do abatedouro de frangos requer eficiência de cada etapa para garantir a qualidade do produto final. Tudo começa com a recepção das aves no local de abate e termina com a eliminação do excesso de água da carne de frango após resfriamento.

1ª etapa

Para que o estresse pré-abate seja minimizado, deve-se proceder a uma rápida e eficaz recepção dos frangos. O ambiente deve garantir às aves bem-estar e, por isso, deve ser bem ventilado, sombreado e com nível de umidade adequado. Já o bom funcionamento dos nebulizadores impede que os frangos sufoquem.

2ª etapa

Em seguida, as aves são penduradas pelas pernas em suportes específicos. Deve-se ter cuidado para não causar traumas nem lesões, que desqualifiquem a carne do frango. O equipamento funciona, de forma automática, para que todos os frangos sejam adequadamente manuseados, o que garante maior qualidade às carcaças.

3ª etapa

A próxima etapa é o atordoamento dos frangos por eletronarcose. No processo, a cabeça de cada ave é submersa na salmoura, em um tanque com corrente de até 50 volts. O principal objetivo desse procedimento é atordoar as aves para que entrem em estado de narcose, o que as torna insensíveis à dor.

4ª etapa

A etapa seguinte refere-se à sangria dos frangos. No processo, para facilitar o sangramento, as aves devem permanecer respirando. Para isso, a traqueia não deve ser cortada. O tempo de sangria não pode ultrapassar três minutos. Há apenas 40 segundos do início do corte, 80% do sangue da ave escoa no tanque.

5ª etapa

Agora é o momento de submergir as aves, em tanque de água quente, com temperatura de até 52°C. A escaldagem dos frangos leva apenas dois minutos e meio. Caso contrário, se o tempo e a temperatura ideais não forem respeitados, a carne do frango endurecerá e poderá encolher, o que desqualifica o produto.

6ª etapa

Depois, os frangos passam por depenagem, com equipamento semelhante a dedos de borracha ligados a tambores rotativos. De forma mecânica, pescoço, corpo, asas e pernas dos frangos são rapidamente depenados. A regulagem do equipamento deve estar ajustada de modo que não danifique a carcaça dos frangos.

7ª etapa

Na evisceração, são descartados pés, cabeça e vísceras do frango. Tudo começa com uma incisão transversal no abdome da ave para a retirada das vísceras, do coração, do fígado e da moela. Em seguida, é realizada a lavagem final da carcaça da ave para eliminar restos de vísceras e vestígios de sangue.

8ª etapa

Para manter as carcaças de frango conservadas, elas são submetidas a um pré-resfriamento. O processo tem início, com temperatura mais alta, e finaliza com temperatura de aproximadamente 0,5°C. Como nessa etapa a carne de frango absorve água, estipulou-se uma porcentagem máxima de apenas 8%.

9ª etapa

Não basta a absorção limítrofe de água no resfriamento, as carcaças também devem passar por processo de gotejamento. Nessa etapa, as aves são suspensas (pelo pescoço, pela coxa ou pela asa) por até 4 minutos. O objetivo e remover o máximo de água absorvida na etapa de pré-resfriamento. Por fim, a carne de frango é embalada.

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Fonte: cpt.com.br

Por Andréa Oliveira.